Mâm cơm trưa đoàn ở Tà Đùng thường có hai lớp món đứng cạnh nhau: món của người M'Nông, người Mạ sống lâu đời ở vùng này (cơm lam, các món nấu ống tre, rau rừng, cà đắng, măng) và món của đồng bào các dân tộc phía Bắc cùng người Kinh lên lập nghiệp mấy chục năm qua (thịt treo gác bếp, xôi, rau cải nương, các món kho, xào quen thuộc). Lý do nằm ở lịch sử dân cư: vùng Đắk Glong cũ, nơi xã Tà Đùng thuộc về trước tháng 7/2025, là một trong những nơi đón nhiều đợt di cư từ miền núi phía Bắc và các tỉnh đồng bằng.
Với khách đi tour, điều này có nghĩa là một bữa trưa có thể vừa lạ vừa quen: lạ ở vị đắng của cà, mùi khói của thịt gác bếp, độ dẻo của cơm ống tre; quen ở đĩa rau luộc, nồi canh, đĩa cá kho. Bài này giải thích vì sao vùng hồ có mâm cơm như vậy, món nào nên thử, món nào phải đặt trước, và nên ăn với thái độ thế nào để bữa cơm thành một phần hiểu vùng đất chứ không chỉ là bữa no giữa hai chặng tham quan.
Một vùng đất, nhiều lớp người: gốc của mâm cơm
Người M'Nông và người Mạ là cư dân lâu đời của vùng cao nguyên phía nam Tây Nguyên, trong đó có khu vực quanh thượng nguồn sông Đồng Nai ngày nay là hồ Tà Đùng. Đời sống truyền thống gắn với nương rẫy, rừng và suối, nên món ăn của họ dựa nhiều vào thứ hái, săn, trồng được quanh nhà: lúa rẫy, bắp, bí, cà, măng, rau rừng, cá suối, và cách nấu phổ biến là nướng, luộc, nấu trong ống tre.
Từ những thập niên cuối thế kỷ trước, vùng Đắk Glong đón nhiều đợt di dân. Một phần là đồng bào các dân tộc từ miền núi phía Bắc như Tày, Nùng, Dao, Mông vào tìm đất sinh sống; một phần là người Kinh từ các tỉnh phía Bắc, miền Trung lên làm cà phê, hồ tiêu. Mỗi nhóm mang theo bếp của quê mình: cách treo thịt trên gác bếp, cách đồ xôi, cách muối dưa, những loại rau quen như cải nương, rau ngót, rau dền.
Sau tháng 7/2025, khi Đắk Nông nhập vào Lâm Đồng và cấp huyện được bỏ, xã Tà Đùng mới được lập từ hai xã cũ là Đắk Som và Đắk R'Măng. Tên hành chính đổi nhưng cộng đồng vẫn vậy, và mâm cơm của vùng hồ vẫn là kết quả của nhiều lớp người cùng sống trên một vùng đồi. Bếp của các khu lưu trú, nhà hàng ven hồ thường do người địa phương đứng, nên mâm cơm đoàn ít nhiều mang dấu của nhóm người đang nấu.
Món bản địa nên thử nếu có trên mâm
Cơm lam. Gạo nếp hoặc gạo rẫy cho vào ống tre non, nướng trên lửa đến khi chín, chẻ vỏ ra ăn kèm muối vừng hoặc thịt nướng. Món này mất thời gian, thường phải đặt trước, nhưng là món khách đi đoàn nhớ lâu và dễ ăn với cả trẻ nhỏ.
Canh thụt. Món của người M'Nông, nguyên liệu (thịt hoặc cá, rau, cà, gia vị) cho vào ống tre rồi dùng que thụt cho nhuyễn khi nấu. Vị đậm, hơi sệt, có khi đắng nhẹ. Không phải bếp nào cũng làm; nếu đoàn muốn thử nên hỏi đơn vị tour trước.
Cà đắng. Loại cà nhỏ, vị đắng đặc trưng của Tây Nguyên, hay nấu với cá, thịt hoặc xào. Người lạ miệng có thể thấy khó ăn lần đầu, nên nếm ít rồi quyết.
Rau rừng, măng. Lá bép (lá nhíp), rau dớn, đọt mây, măng tươi hay măng chua theo mùa. Thường luộc, xào tỏi hoặc nấu canh. Măng phải được luộc kỹ, bỏ nước đầu.
Muối ớt kiểu vùng cao. Muối giã với ớt, có nơi thêm lá rừng hay hạt tiêu, chấm thịt nướng và rau luộc. Cay, thơm, ăn ít mà nhớ lâu.
Món mang dấu miền núi phía Bắc và người Kinh lên lập nghiệp
Thịt treo gác bếp. Thịt heo hoặc trâu ướp gia vị rồi treo trên gác bếp cho khói hun khô dần. Ăn có mùi khói đặc trưng, thường hấp hoặc nướng lại, xé sợi chấm muối ớt. Ở vùng hồ, món này có ở một số gia đình đồng bào phía Bắc; nhà hàng có khi bán làm quà. Hỏi rõ nguồn gốc và cách bảo quản nếu mua mang về.
Xôi. Xôi nếp nương đồ trong chõ gỗ, có dịp có xôi nhuộm màu bằng lá rừng. Món này hay có ở bữa sáng hoặc làm món kèm trong mâm trưa.
Rau cải nương và rau vườn. Cải mọc trên nương, ăn hơi đắng mà ngọt hậu, luộc hay xào đều được; cùng với rau ngót, rau dền, su su, bí là phần rau quen nhất trên mâm.
Các món kho, xào kiểu quê. Thịt kho, cá kho, trứng kho, đậu phụ sốt, dưa cải muối. Đây là phần "an toàn" của mâm cơm, món mà ai trong đoàn cũng ăn được, kể cả người khó tính.
Gà thả đồi. Gà nuôi thả trên đồi, thịt săn, thường luộc chấm muối tiêu chanh lá chanh hoặc nấu cháo. Thường phải đặt trước vì người nuôi không làm sẵn mỗi ngày.
Món nào có sẵn, món nào phải đặt trước
Mâm cơm trưa trong gói tour thường được thiết kế theo khẩu vị chung, nghĩa là phần lớn là món quen: canh, kho, xào, rau luộc, cá hồ. Các món bản địa hay món gác bếp có thể xuất hiện một món để đoàn nếm, nhưng ít khi là phần chính, vì không phải ai cũng hợp và một số món mất nhiều công. Đây là cách làm hợp lý: bữa trưa trong tour còn phải đủ no, đủ nhanh để kịp chặng xe về.
Nếu đoàn muốn mâm cơm "đúng chất vùng" hơn, cách tốt nhất là đặt trước qua đơn vị tour, nói rõ muốn bao nhiêu món đặc trưng và vẫn giữ một nửa mâm là món quen cho người kén ăn. Cơm lam cần ống tre và than lửa; gà đồi cần người nuôi bắt và làm từ sáng; canh thụt cần người biết nấu. Đặt sát giờ thì bếp khó đáp ứng, và nếu có đáp ứng thì chất lượng khó như mong muốn.
Cũng nên hỏi xem phần đặt thêm tính vào gói hay tính riêng, và món nào phụ thuộc mùa. Măng tươi, một số rau rừng chỉ có vào mùa mưa; mùa khô, bếp có thể thay bằng măng khô, măng chua hoặc rau vườn. Một đơn vị tour hiểu vùng sẽ nói thẳng món nào đang có, thay vì hứa đủ mọi thứ quanh năm.
Với tour ghép, mâm cơm thường cố định cho mọi nhóm, khó đặt riêng món đặc trưng cho một nhóm nhỏ. Nếu nhóm thật sự muốn, có thể hỏi đơn vị cho gọi thêm một món ăn riêng và trả phần phát sinh, miễn là không làm chậm bữa của cả đoàn.
Mâm cơm đổi theo mùa: mùa mưa và mùa khô khác nhau thế nào
Ở Tà Đùng, như phần lớn Tây Nguyên, năm chia làm hai mùa rõ: mùa mưa thường kéo dài từ khoảng giữa năm tới cuối năm, mùa khô vào những tháng đầu năm. Mâm cơm của vùng hồ đổi theo nhịp đó. Mùa mưa là mùa của măng tươi, nấm, rau rừng non, cá suối nhiều hơn; bếp hay có canh măng, măng xào, nấm xào, rau dớn luộc. Mùa khô rau rừng ít đi, bếp dựa nhiều hơn vào rau vườn tưới, măng khô, măng chua, thịt gác bếp, cá hồ.
Trái cây tráng miệng cũng theo mùa: chuối gần như quanh năm, bơ, sầu riêng, mít tập trung vào một số tháng của mùa mưa, chanh dây có nhiều đợt trong năm. Khách đi tour vào tháng nào thì nên hỏi tháng đó có gì, thay vì mong mâm cơm giống ảnh ai đó chụp vào một mùa khác.
Mùa cũng ảnh hưởng tới cách ăn. Mùa mưa, bữa trưa ngoài trời ở nhà vườn có thể phải dời vào nhà; món lẩu, canh nóng được ưa hơn. Mùa khô nắng to, trưa nóng mà sáng tối lạnh, bếp hay chuẩn bị canh chua, rau luộc, món thanh. Một đơn vị tour hiểu vùng sẽ điều chỉnh thực đơn theo mùa và báo khách trước; đó cũng là dấu hiệu tốt để đánh giá đơn vị mình đang đặt.
Ăn với thái độ của người khách: nếm, hỏi và cảm ơn
Món ăn của một cộng đồng là một phần văn hoá của họ. Khi gặp món lạ, cách cư xử đẹp nhất là nếm một ít, hỏi người nấu tên món và cách làm, rồi quyết định ăn tiếp hay không. Chê bai lớn tiếng, chụp ảnh món ăn kèm lời bình chế giễu, hay bỏ thừa nguyên đĩa là điều dễ làm tổn thương người địa phương, nhất là khi người nấu đứng gần đó.
Nhiều khách không ăn được vị đắng của cà, mùi khói của thịt gác bếp, độ chua của măng; điều đó hoàn toàn bình thường. Chỉ cần lấy phần vừa đủ nếm và để phần còn lại cho người thích. Nếu cả đoàn đều không hợp một món, hãy nhờ đơn vị tour nói khéo với bếp để lần sau đổi món, thay vì để đĩa nguyên.
Những câu hỏi đơn giản như "món này nấu với lá gì", "ở đây ăn món này vào dịp nào" thường mở ra những câu chuyện thú vị về đời sống quanh hồ. Đó là phần giá trị của một chuyến tour mà ảnh check-in không mang lại được. Và cuối bữa, một lời cảm ơn bếp là điều nhỏ mà người làm dịch vụ ở vùng xa nhớ rất lâu.
Lưu ý an toàn với món lạ
Phần lớn món ăn bản địa an toàn khi nấu đúng cách, nhưng có vài điểm khách đi tour nên biết. Măng tươi có chất gây độc nếu không luộc kỹ, vì vậy măng phải luộc nhiều lần, bỏ nước; bếp quen đều làm vậy, nhưng nếu thấy măng còn đắng gắt, tê lưỡi thì đừng ăn nhiều. Rau rừng nên ăn loại người địa phương nấu và quen ăn, không tự hái thử bên đường khi không biết rõ.
Thịt gác bếp là thịt hun khói, không phải thịt sống: thường đã khô và chín một phần nhờ khói, nhưng nên hấp hoặc nướng lại trước khi ăn, nhất là với trẻ nhỏ, người già và người có bệnh dạ dày. Mua thịt gác bếp mang về thì chọn nơi bảo quản sạch, đóng gói kín, hỏi rõ hạn dùng.
Rượu cần, rượu ngâm đôi khi được mời trong bữa ăn với người địa phương. Uống là thể hiện thiện cảm, nhưng không bắt buộc; người lái xe, người dùng thuốc, phụ nữ mang thai và trẻ vị thành niên nên từ chối nhẹ nhàng. Trong một đoàn tour, trưởng đoàn nên giữ chừng mực để buổi chiều đoàn còn di chuyển an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Món ăn bản địa ở Tà Đùng có trong mâm cơm tour không?
Thường có một hai món để đoàn nếm như cơm lam, rau rừng, cà đắng, còn phần lớn mâm là món quen. Muốn mâm có nhiều món bản địa hơn, hãy đặt trước qua đơn vị tour và hỏi món nào đang có theo mùa.
Vì sao ở Tà Đùng có món ăn của người miền Bắc?
Vì vùng Đắk Glong cũ, trong đó có các xã nay hợp thành xã Tà Đùng, đón nhiều đợt di dân từ miền núi phía Bắc và các tỉnh đồng bằng trong mấy chục năm qua. Mỗi nhóm mang theo cách nấu của quê, tạo nên mâm cơm nhiều lớp như hiện nay.
Canh thụt là món gì, có dễ ăn không?
Canh thụt là món của người M'Nông, nấu nguyên liệu trong ống tre và dùng que thụt cho nhuyễn. Vị đậm, hơi sệt, có thể đắng nhẹ do cà hoặc lá rừng. Người lạ miệng nên nếm ít trước; không phải bếp nào cũng làm nên cần hỏi trước.
Thịt treo gác bếp mua ở Tà Đùng có mang về được không?
Được, nếu chọn nơi bảo quản sạch, đóng gói kín và hỏi rõ hạn dùng. Thịt gác bếp nên hấp hoặc nướng lại trước khi ăn. Trên xe giường nằm nên để trong túi kín, tránh ám mùi khoang hành khách.
Không ăn được món lạ thì có bị đói không?
Không. Mâm cơm trong tour luôn có phần món quen như canh, kho, xào, rau luộc, cơm trắng. Món bản địa chỉ là một phần để nếm. Người kén ăn có thể báo trước để bếp chuẩn bị thêm món quen cho chắc.