Vườn cà phê quanh hồ Tà Đùng chủ yếu trồng cà phê vối (robusta), loại cây đã làm nên kinh tế của vùng Đắk Nông cũ. Ghé một rẫy cà phê trong tour, khách sẽ thấy gì tuỳ mùa: mùa khô có thể gặp hoa trắng nở rộ vài ngày sau đợt tưới; cuối mùa mưa, khoảng tháng 10 đến tháng 12, trái chín đỏ từng chùm và người dân thu hái, phơi trên sân. Cách nhìn hạt tốt đơn giản: trái hái phần lớn chín đỏ, nhân sau khi phơi xát đều màu, ít hạt đen, vỡ, không mùi mốc.
Chương trình mẫu của Tà Đùng Tour tập trung vào vườn bơ, mít, sầu riêng; cà phê có thể là một điểm ghé thêm tuỳ chương trình và tuỳ vườn, vì rẫy cà phê thường nằm xen kề. Bài này giúp khách biết nhìn một rẫy cà phê như người trong nghề nhìn — không đi sâu vào kỹ thuật trồng, chỉ những gì khách tour thấy được và hỏi được.
Cà phê ở vùng hồ Tà Đùng: vài điều nền
Đất đỏ bazan và độ cao vừa phải của vùng Đắk Nông cũ hợp với cà phê vối — giống cà phê cho hạt nhỏ, đậm, nhiều caffeine, là loại phổ biến nhất ở Tây Nguyên. Cà phê chè (arabica) đòi hỏi vùng cao và mát hơn, ít gặp ở quanh hồ. Khi chủ vườn nói "cà phê", hầu như là cà phê vối.
Rẫy cà phê ở đây thường không thuần một loại: xen trong cà phê có hồ tiêu leo trụ, cây bơ, sầu riêng, mắc ca làm cây che bóng và cho thêm thu nhập. Đi trong rẫy sẽ thấy nhiều tầng cây, khác hẳn hình ảnh những đồi cà phê thẳng tắp trong ảnh quảng cáo.
Với nhiều gia đình quanh hồ, cà phê là cây đầu tiên khi khai hoang, là nguồn sống mấy chục năm. Hỏi chủ vườn về cà phê thường mở ra câu chuyện của cả gia đình và cả vùng.
Một năm của cây cà phê: khách đến lúc nào thấy gì
Nhịp của cây cà phê vối ở cao nguyên, khái quát; mỗi năm, mỗi rẫy có thể lệch:
| Giai đoạn (khái quát) | Trên cây | Trên rẫy, trên sân | Khách thấy được |
|---|---|---|---|
| Đầu mùa khô (khoảng 11 – 1) | trái chín đỏ | thu hái, phơi trái trên sân, bạt | người hái, sân phơi, mùi cà phê khô |
| Giữa mùa khô (khoảng 1 – 3) | nụ rồi hoa trắng sau đợt tưới | tưới nước, có khi cả đêm | rẫy trắng hoa, hương thơm, ong bay |
| Cuối mùa khô, đầu mùa mưa (khoảng 3 – 6) | trái non xanh nhỏ | làm cỏ, bón phân, tỉa cành | cây xanh, trái non |
| Giữa mùa mưa (khoảng 6 – 9) | trái lớn, còn xanh | chăm sóc, chống úng | cây trĩu trái xanh |
| Cuối mùa mưa (khoảng 10 – 11) | trái chuyển đỏ | chuẩn bị thu hái | chùm trái đỏ xanh lẫn lộn |
Mùa hoa và mùa hái là hai thời điểm đáng ghé nhất. Ngoài hai thời điểm đó, rẫy cà phê vẫn là một nơi đẹp để đi bộ ngắn và nghe chuyện, chỉ không có cảnh đặc biệt.
Mùa hoa cà phê: đẹp nhưng ngắn
Cây cà phê vối cần một thời gian khô hạn để phân hoá mầm hoa, rồi khi có nước — đợt tưới đầu tiên của nhà vườn hoặc một cơn mưa trái mùa — hoa nở đồng loạt chỉ sau ít ngày. Cả rẫy phủ một màu trắng, hương ngọt dịu như hoa nhài lan xa, ong bay rộn. Đẹp nhất chỉ kéo dài vài ngày cho mỗi đợt; một mùa có thể có hai, ba đợt.
Vì phụ thuộc vào ngày tưới của từng hộ, không ai báo trước chính xác ngày hoa nở. Khách tour đi đúng lúc là may mắn. Nếu muốn canh, hỏi đơn vị tour hay chủ vườn gần ngày: "Rẫy tưới đợt đầu chưa?" — nếu đã tưới vài ngày trước, khả năng có hoa cao.
Lưu ý nhỏ: hoa nhiều thì ong nhiều. Người dị ứng ong đốt nên đi chậm, không vỗ đuổi, mặc áo sáng màu trơn và tránh xịt nước hoa ngọt.
Mùa hái: xem người làm, đừng vào vướng tay
Mùa thu hái cà phê là mùa bận nhất của vùng. Có rẫy hái chọn từng trái chín đỏ, có rẫy tuốt cả cành khi phần lớn trái đã chín — cách tuốt nhanh hơn nhưng lẫn trái xanh. Người hái trải bạt dưới gốc, tuốt trái xuống, gom vào bao, chở về sân phơi.
Khách tour ghé lúc này nên đứng xem, hỏi han vừa phải, và chỉ thử tay khi chủ vườn mời. Người hái cà phê thường được trả công theo lượng hái; khách đứng chắn lối hay giữ người ta nói chuyện lâu là làm mất công của họ.
Nếu được mời thử, một tay giữ cành, tay kia vuốt nhẹ từ gốc chùm ra ngọn, để trái rơi xuống bạt. Không bẻ cành, không giật mạnh — cành năm nay là cành ra hoa năm sau.
Ghé sân phơi cũng là một phần đáng xem: trái cà phê trải mỏng trên sân xi măng hoặc tấm bạt, người phơi dùng cào gỗ đảo đều nhiều lần trong ngày, chiều tối gom lại phủ bạt phòng mưa. Đi trên sân phơi thì đi theo mép, không giẫm lên lớp cà phê đang phơi.
Cách xem hạt cà phê: những gì nhìn được bằng mắt thường
Trái lúc hái. Trong một bao trái mới hái, tỉ lệ trái chín đỏ càng cao thì cà phê càng có vị tròn. Trái xanh lẫn nhiều cho vị chát, gắt. Đây là chỗ thấy rõ khác biệt giữa hái chọn và tuốt cành.
Trái trên sân phơi. Phơi đều tay, đảo thường xuyên, không để đọng nước mưa. Trái phơi không đều dễ lên men lệch hoặc mốc. Mùi trên sân phơi tốt là mùi khô thơm, không chua, không mốc.
Nhân sau khi xát. Nhân cà phê vối tốt thường đều kích cỡ, màu xanh xám đến vàng nhạt đều nhau, ít hạt đen, hạt nâu, hạt vỡ, hạt sâu đục lỗ. Bốc một nắm, rải ra lòng bàn tay là thấy.
Hạt đã rang. Rang đều thì màu đồng nhất, không cháy đen loang lổ. Hạt rang quá đậm, bóng dầu nhiều dễ che giấu nhân kém. Nhưng rang đậm cũng là khẩu vị của nhiều người; không có một chuẩn duy nhất.
Mua cà phê làm quà: mua gì, hỏi gì
Nhiều hộ trồng cà phê tự rang một phần để bán cho khách. Cà phê "nhà làm" ở vườn có cái hay là biết người trồng, nhưng chất lượng rất khác nhau giữa các hộ. Hỏi: hạt từ rẫy nhà hay mua thêm, rang ngày nào, rang mộc hay có tẩm gì thêm (bơ, đường, hương liệu). Cà phê "rang mộc" nghĩa là chỉ có hạt cà phê.
Mua hạt nguyên nếu ở nhà có máy xay — giữ hương lâu hơn bột. Mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần; cà phê rang để lâu mất hương. Túi có van một chiều hoặc hũ kín, để chỗ khô mát, không để tủ lạnh nơi có mùi đồ ăn.
Mang cà phê lên xe đêm không có vấn đề gì, chỉ nên gói kín để mùi không quá nồng trong khoang xe. Bài về đặc sản mua về sẽ nói thêm cách đóng gói các loại khác.
Rẫy cà phê và hồ: hai mặt của một vùng đất
Khách lên Tà Đùng vì hồ, nhưng người sống quanh hồ phần lớn sống nhờ rẫy. Đứng trên Topview nhìn xuống, những mảng xanh sẫm phủ các sườn đồi quanh hồ phần nhiều là cà phê, xen cây ăn trái. Ghé một rẫy cà phê là nhìn thấy mặt kia của bức tranh: lao động, mùa vụ, giá cả lên xuống mà người trồng phải gánh.
Hiểu điều đó, khách sẽ thấy vì sao người dân quanh hồ quan tâm tới du lịch: đó là thêm một nguồn thu bên cạnh cây trồng, ít phụ thuộc giá nông sản. Và vì sao khách cư xử tử tế trong vườn, mua một ít nông sản tại chỗ, có ý nghĩa với họ hơn khách tưởng.
Một tách cà phê pha từ hạt mua ngay ở rẫy, uống khi nhìn ra hồ buổi sáng, là cách gọn nhất để nối hai mặt đó trong một chuyến đi.
Từ trái chín tới ly cà phê: các khâu khách có thể hỏi
Trái cà phê chín đỏ chứa hai hạt nằm úp vào nhau trong lớp thịt quả ngọt nhẹ. Ở Tây Nguyên, cách phổ biến nhất là chế biến khô: phơi nguyên trái tới khi khô giòn, rồi đưa đi xát để tách lớp vỏ khô, thu nhân cà phê. Một số cơ sở làm chế biến ướt hoặc bán ướt — xát bỏ vỏ thịt trước rồi mới phơi — cho vị sạch hơn nhưng tốn công, tốn nước.
Nhân cà phê xanh sau đó được bán cho đại lý, nhà máy, hoặc giữ lại một phần để rang. Rang là khâu quyết định nhiều nhất tới mùi vị trong ly: rang nhạt giữ vị chua thanh, rang đậm cho vị đắng, đậm, hương khói. Cà phê vối Việt Nam truyền thống thường được rang khá đậm, hợp với cách pha phin và uống với sữa đặc.
Khách không cần nhớ hết. Chỉ cần hỏi chủ vườn nhà mình chế biến thế nào, rang ở đâu, là đủ hiểu gói cà phê mình mua đi qua những bàn tay nào.
Những câu nên hỏi người trồng cà phê
"Rẫy nhà mình trồng cà phê bao lâu rồi?" Nhiều rẫy đã qua mấy chục năm, có cây đã được cưa đốn, ghép lại bằng giống mới. Câu chuyện tái canh là câu chuyện chung của cà phê Tây Nguyên.
"Năm nay giá cà phê thế nào?" Giá cà phê lên xuống theo thị trường thế giới, ảnh hưởng trực tiếp tới thu nhập cả vùng. Không cần bàn sâu, chỉ cần lắng nghe.
"Nhà mình hái chọn hay tuốt cành?" Câu trả lời cho thấy cách làm và mục tiêu chất lượng của rẫy. Hái chọn tốn công hơn nhiều.
"Ngoài cà phê, rẫy còn trồng gì?" Thường là tiêu, bơ, sầu riêng, mắc ca. Câu hỏi này dẫn sang cả bức tranh kinh tế của một hộ quanh hồ.
"Nhà mình có rang bán không, rang thế nào?" Nếu có, xin nếm thử một ly ngay tại nhà. Đó là cách chắc nhất để biết gói cà phê mang về có hợp khẩu vị không, trước khi mua nhiều.
Ghé rẫy cà phê mà không làm phiền
Rẫy cà phê là nơi làm việc, không phải điểm tham quan. Khách đi theo lối chủ rẫy chỉ, không tự đi sâu vào giữa các hàng cây — dưới tán thấp dễ va đầu, đất có rãnh tưới, có ống nước. Mùa phun thuốc hoặc bón phân, chủ rẫy có thể chỉ cho đứng ở mép rẫy; nên làm theo.
Mùa thu hái, xe chở bao cà phê chạy ra vào đường rẫy liên tục; đoàn đứng gọn một bên, không đứng giữa lối xe. Chó nhà vườn thường được thả để giữ rẫy; đi cùng người nhà là an toàn nhất. Không hái trái, không bẻ cành, không ngắt hoa làm kỷ niệm, kể cả khi thấy hoa đầy cây.
Cuối buổi, một lời cảm ơn và nếu được thì mua một gói cà phê của nhà — đó là cách đơn giản để chủ rẫy thấy việc mở cửa đón khách là đáng làm, và đoàn sau còn được đón.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê ở Tà Đùng là cà phê gì?
Chủ yếu là cà phê vối (robusta), loại phổ biến nhất ở Tây Nguyên, hạt nhỏ, vị đậm, nhiều caffeine. Cà phê chè (arabica) cần vùng cao, mát hơn nên ít gặp quanh hồ.
Mùa nào đi Tà Đùng thấy hoa cà phê?
Trong mùa khô, khoảng tháng 1 đến tháng 3, vài ngày sau đợt tưới đầu tiên hoặc mưa trái mùa. Hoa nở rộ chỉ vài ngày mỗi đợt, nên khó canh chính xác. Hỏi chủ vườn ngày tưới gần nhất để đoán.
Khách có được hái cà phê không?
Tuỳ chủ vườn. Mùa thu hái là mùa bận, người hái làm theo công. Khách nên đứng xem và chỉ thử tay khi được mời, vuốt nhẹ chùm trái xuống bạt, không bẻ cành.
Cà phê rang mộc là gì?
Là cà phê chỉ rang từ hạt cà phê, không tẩm bơ, đường, nước mắm hay hương liệu. Vị thường nhẹ, thanh hơn cà phê tẩm. Hỏi rõ người bán vì nhiều nơi pha trộn.
Mua cà phê bột hay cà phê hạt?
Có máy xay thì mua hạt để giữ hương lâu hơn. Không có máy xay thì nhờ người bán xay theo kiểu pha của mình — phin cần độ xay khác pha máy. Mua lượng dùng trong vài tuần.
Vườn cà phê có nằm trong chương trình tour không?
Chương trình mẫu ghi vườn bơ, mít, sầu riêng. Rẫy cà phê thường nằm xen kề nên có thể ghé thêm tuỳ đơn vị tour và tuỳ vườn. Muốn chắc, hỏi khi đặt tour.