Cá hồ là món gần như đoàn nào đi tour Tà Đùng cũng gặp ít nhất một lần, thường ở bữa cơm trưa ngày thứ hai, đôi khi trên vỉ BBQ tối. Cá đến từ lòng hồ thuỷ điện Đồng Nai 3, nơi người dân nuôi cá lồng và đánh bắt; loài cụ thể tuỳ mẻ, hay gặp là các loài nước ngọt quen như rô phi, chép, trắm, mè, có lúc có cá lăng. Trên mâm tour, cá thường được nấu thành canh chua, cá kho, cá chiên, cá nướng hoặc lẩu — những món ai cũng ăn được và hợp ăn chung.
Điều cần nhớ nhất khi ăn cá hồ là chỉ ăn cá đã nấu chín kỹ, không ăn gỏi cá sống. Phần còn lại là chuyện khẩu vị và cách gọi món cho đoàn: món nào hợp trẻ nhỏ, món nào hợp người lớn tuổi, món nào nên đặt trước vì cần thời gian. Bài này đi qua từng món theo góc khách đi tour, không phải góc tự đi chợ cá về nấu.
Cá trên mâm tour đến từ đâu
Hồ Tà Đùng là hồ chứa của thuỷ điện Đồng Nai 3, nước sâu, nhiều nhánh và đảo nhỏ. Quanh hồ, một số hộ dân nuôi cá trong lồng bè neo ở các vịnh kín gió, một số đánh lưới, thả câu theo mùa. Cá lên mâm tour thường được bếp mua trực tiếp từ các hộ này hoặc từ người bán cá ở bến, nên độ tươi khá tốt, nhất là khi bếp nằm gần hồ.
Vì nguồn cá phụ thuộc mẻ lưới và lồng nuôi, loài cá trên mâm thay đổi theo ngày. Đơn vị tour có tâm thường không hứa trước "chắc chắn có cá lăng" hay một loài cụ thể, mà chỉ nói "có món cá hồ". Khách nên hiểu đây là điểm cộng của vùng hồ chứ không phải nhược điểm: món cá thay theo ngày tức là cá được mua tươi, không phải trữ đông lâu. Ngược lại, một bếp quanh năm chỉ có đúng một loài cá, cỡ cá đều tăm tắp, nhiều khả năng đang dùng cá nhập từ nơi khác về; điều đó không sai, chỉ là khác với hình dung "cá hồ" của khách.
Cũng nên phân biệt cá hồ với cá suối, cá đồng của bà con đồng bào bắt ở các nhánh nhỏ. Những loại này hiếm hơn, không phải lúc nào cũng có và thường không đủ cho cả đoàn. Nếu đoàn tò mò muốn thử, hãy hỏi đơn vị tour có thể đặt một đĩa nhỏ thêm hay không, thay vì kỳ vọng nó nằm sẵn trong mâm chung.
Năm món cá hay gặp và đoàn nào hợp món nào
Canh chua cá. Món dễ gặp nhất trên mâm cơm trưa. Nước canh nấu với cà chua, thơm, đôi khi me hoặc bạc hà, ăn mát và đưa cơm. Hợp mọi lứa tuổi, nhất là sau buổi sáng đi nắng.
Cá kho. Cá kho tộ hoặc kho tiêu, nêm đậm, ăn với cơm nóng. Đây là món người lớn tuổi hay khen, vì cá kho kỹ thường mềm xương nhỏ. Trẻ nhỏ ăn được nhưng nên gỡ xương cẩn thận.
Cá chiên. Cá chiên giòn chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm gừng. Món này hợp trẻ nhỏ và người ăn chậm, ít xương vụn hơn khi chiên kỹ phần vây.
Cá nướng. Nướng giấy bạc với hành, sả, hoặc nướng muối ớt trên than. Hay xuất hiện ở bữa BBQ tối khi bếp có cá tươi trong ngày. Món ngon nhưng cần nướng đủ lâu, phần sát xương phải chín hẳn.
Lẩu cá. Lẩu chua cay hoặc lẩu măng chua, ăn kèm rau vườn, bún. Hợp nhóm đông ngồi lâu, nhất là bữa tối trời lạnh. Lẩu thường phải đặt trước vì cần lượng cá lớn và thời gian sơ chế.
Vì sao không ăn gỏi cá, kể cả khi cá rất tươi
Nhiều khách quen ăn gỏi cá ở các vùng sông nước, lên hồ thấy cá tươi nên hỏi có làm gỏi được không. Lời khuyên y tế phổ biến là không. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và một số ký sinh trùng khác; nhìn bằng mắt không phân biệt được cá nhiễm hay không, và cách đơn giản, chắc chắn nhất để loại bỏ nguy cơ là nấu chín kỹ. Ướp chanh, rượu hay tỏi ớt không thay được việc nấu chín.
Đơn vị tour có trách nhiệm với khách thường không phục vụ gỏi cá nước ngọt cho đoàn. Nếu có người trong đoàn đòi, trưởng đoàn nên đứng về phía an toàn: một chuyến đi hai ngày không đáng đổi lấy rủi ro sức khoẻ kéo dài. Tương tự với cá nướng: miếng cá dày nướng trên than dễ cháy ngoài mà sống trong, nên tách thử phần sát xương, thấy thịt còn trong và dính xương thì nướng thêm.
Cũng đừng ăn cá đã để nguội quá lâu ngoài trời rồi hâm lại, nhất là vào mùa nắng. Bữa trưa ngoài trời ở nhà vườn rất dễ chịu, nhưng thức ăn bày ra trong vài giờ dưới nắng là không nên tiếp tục ăn.
Với người mang thai, người đang điều trị bệnh gan hoặc hệ miễn dịch yếu, nguyên tắc nấu chín càng phải giữ chặt hơn, và nên tránh cả những món "tái" như cá nhúng lẩu chưa kịp chín. Khi ăn lẩu, nhúng từng miếng vừa ăn, chờ nước sôi lại hẳn rồi mới vớt; đoàn đông hay nhúng một lúc nhiều cá làm nồi nguội, cá ngoài thì trắng mà trong vẫn sống.
Nhìn lồng cá từ thuyền: hiểu thêm về món cá mình ăn
Chặng thuyền buổi sáng thường đi ngang các cụm lồng bè nuôi cá neo trong những vịnh kín gió. Từ xa trông như những ô vuông nổi trên mặt nước, có chòi nhỏ cho người trông lồng. Đây là chỗ nhiều khách lần đầu hiểu ra món cá hôm trước mình ăn đến từ đâu, và vì sao người vùng hồ nói "cá theo mẻ": mỗi lồng một loài, một lứa, xuất bán khi cá đủ cỡ chứ không phải ngày nào cũng có.
Khi thuyền đi ngang, nên giữ khoảng cách, không áp sát lồng, không ném thức ăn hay rác xuống nước, không đứng lên mép thuyền để chụp ảnh. Lồng bè là sinh kế của người dân, dây neo và lưới có thể vướng chân vịt. Nếu đoàn muốn ghé xem cách cho cá ăn hay mua cá, việc đó phải do người lái thuyền hoặc đơn vị tour hỏi trước chủ lồng, không tự ý cập vào.
Từ góc người đi tour, một lần nhìn tận mắt cũng giúp đặt món đúng hơn: biết hôm nay cá gì đang xuất lồng thì bữa trưa gọi món hợp với loài đó, cá thịt chắc như cá lăng, cá trắm thì nướng, kho; cá thịt mềm như rô phi thì chiên, nấu canh. Người lái thuyền thường sẵn lòng kể chuyện nghề nếu khách hỏi một cách tò mò, tôn trọng.
Ăn cá hồ cho ngon: vài cách người địa phương hay làm
Người sống quanh hồ có vài thói quen đáng học khi ăn cá. Thứ nhất, ăn cá khi vừa nấu xong, không để nguội: cá nước ngọt để nguội dễ tanh, nhất là cá chép, cá mè. Đó cũng là lý do bếp hay dọn cá ra sau cùng, khi cả đoàn đã ngồi đủ. Thứ hai, ăn kèm nhiều rau thơm và rau vườn: rau răm, rau ngổ, thì là, ngò gai, bạc hà, cải non đều làm món cá nhẹ mùi hơn.
Thứ ba, nước chấm. Cá chiên chấm nước mắm tỏi ớt, cá luộc hay cá nướng chấm mắm gừng hoặc muối ớt xanh, cá kho thì ăn luôn nước kho với cơm. Ở vùng cao còn có muối ớt kiểu bà con đồng bào, giã cùng lá rừng hoặc hạt tiêu, cay và thơm rất riêng; ai không ăn cay chỉ chấm một chút để nếm.
Thứ tư, chia cá theo người ăn. Phần bụng béo, ít xương thường để cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi; phần đầu, phần đuôi nhiều xương để người quen ăn cá. Trong mâm đoàn ít khi có ai để ý chuyện này, nhưng một người trong bàn chủ động gắp phần ít xương cho trẻ là đỡ được nhiều chuyện hóc xương giữa vùng xa bệnh viện.
Hóc xương và dị ứng: chuẩn bị gì trước khi ăn
Tà Đùng là vùng hồ đồi, cơ sở y tế gần nhất thường là trạm y tế xã; bệnh viện lớn ở khá xa. Vì vậy những chuyện nhỏ như hóc xương cá nên được phòng từ đầu. Với trẻ nhỏ, nên gỡ xương sẵn, ưu tiên cá chiên, cá phi lê hoặc phần bụng cá. Với người lớn tuổi răng yếu, nên chọn cá kho mềm hoặc canh chua, gắp kỹ trước khi đưa vào miệng.
Nếu lỡ hóc xương nhỏ và vẫn thở, nói bình thường, nên bình tĩnh, ho nhẹ, không nuốt cơm nắm hay nuốt mạnh để đẩy xương xuống vì có thể làm xương cắm sâu hơn. Đau tăng dần, khó nuốt, chảy máu thì nhờ đơn vị tour đưa tới cơ sở y tế gần nhất; nếu khó thở, không nói được thì đó là cấp cứu và cần xử lý ngay. Đây là lời khuyên chung, không thay thế cho chỉ định của nhân viên y tế.
Người dị ứng cá hoặc dị ứng nhóm hải sản cần báo đơn vị tour trước, để bếp không dùng chung nồi chung dầu với món của người đó. Mang theo thuốc chống dị ứng đã được bác sĩ kê cho mình là thói quen nên có khi đi vùng xa. Trưởng đoàn nên biết ai trong đoàn có dị ứng nặng và thuốc của người đó để ở đâu, phòng khi cần dùng gấp.
Đặt thêm món cá cho đoàn: hỏi gì, nói gì
Nếu đoàn muốn món cá "ra món" hơn mức mâm chung, như một nồi lẩu cá lớn hay cá nướng nguyên con cho tiệc tối, hãy đặt qua đơn vị tour từ trước. Mấy câu nên nói rõ:
- Muốn món gì, cho bao nhiêu người, ăn vào bữa nào (trưa ngày hai, BBQ tối hay cả hai).
- Có kén loài cá không, hay để bếp chọn theo cá tươi trong ngày; nên để bếp chọn sẽ dễ có cá ngon hơn.
- Cách tính phần thêm: tính theo ký, theo nồi hay theo suất, và có trừ lại món cá trong mâm chung không.
- Có người kiêng, dị ứng hay ăn chay cần món thay thế ở cùng bữa.
- Có muốn mua thêm cá mang về không; nếu có, hỏi cách sơ chế, đóng đá để giữ trên chặng xe dài.
Mang cá tươi về TP.HCM bằng xe giường nằm là việc nên cân nhắc kỹ: xe kín, đông người, chặng dài, cá dễ hỏng và ám mùi. Phần lớn khách chọn ăn cá ngay tại hồ và mang về các nông sản khô như cà phê, hạt, mật ong. Đó cũng là cách hợp lý nhất khi đi theo đoàn.
Câu hỏi thường gặp
Ở Tà Đùng có cá lăng không?
Cá lăng có thể có khi mẻ lưới hoặc lồng nuôi có, nhưng không phải lúc nào cũng có. Đơn vị tour thường chỉ hứa món cá hồ chung, loài cụ thể tuỳ ngày. Muốn chắc có cá lăng, hãy hỏi trước khi đi và chấp nhận có thể đổi sang loài khác.
Ăn gỏi cá hồ Tà Đùng được không?
Không nên. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và ký sinh trùng khác, nhìn bằng mắt không biết được. Ướp chanh hay rượu không diệt được hết; cách an toàn là nấu chín kỹ. Đơn vị tour có trách nhiệm thường không phục vụ gỏi cá.
Món cá nào hợp cho trẻ nhỏ trong tour?
Cá chiên giòn hoặc phần bụng cá trong canh chua là hợp nhất, vì dễ gỡ xương và ít mùi. Người lớn nên gỡ xương sẵn, ưu tiên miếng cá to, tránh cá nhiều xương dăm như cá mè cho trẻ nhỏ.
Có thể đặt lẩu cá cho đoàn được không?
Thường được, nếu đặt trước. Lẩu cá cần lượng cá lớn và thời gian sơ chế nên bếp vùng hồ ít làm sẵn. Hãy báo đơn vị tour số người, bữa ăn muốn dùng và hỏi rõ cách tính phần phát sinh trước khi chốt.
Có nên mua cá tươi mang về TP.HCM không?
Không thật sự nên khi đi xe giường nằm theo đoàn: xe kín, đông người, chặng dài, cá dễ hỏng và ám mùi. Nếu vẫn muốn, nhờ người bán sơ chế, đóng đá kỹ và hỏi nhà xe có cho chở hay không. Phần lớn khách chọn ăn cá tại hồ, mua đồ khô về.